We hadden een heel klein testje met kersen die al bijna een jaar aan het gisten waren onder de lacto-gistingstests (F).

Het idee is om de kenmerkende smaak van wrange Morello-kersen, ontdaan van hun suiker door fermentatie en licht gezouten, te combineren met Ancho-pepers rechtstreeks uit Mexico en Habanero-pepers uit Brussel.

Het resultaat is een ietwat paradoxale saus, waarin het fruit naar de achtergrond verdwijnt om een evenwichtig, vrij klassiek geheel te creëren, waarin de Ancho-peper een droog karakter toevoegt dat perfect samengaat met de wrangheid van de kers. De toevoeging van lokale appels zorgt voor de suiker die nodig is om een zekere zoetheid te behouden, die het geweld van de Habanero tempert om een zacht maar langdurig effect te produceren.

Tot slot komt het kersenaroma door in een tweede fase, met een subtiele kriekensmaak die blijft hangen na de kruidigheid.

ORGY is het project voor het eerste kwartaal van 2025, met als doel een smaak te krijgen die lijkt op het beroemde snoepgoed uit Marseille: orangettes.

De tests liepen gedurende de hele maand februari, met de beste biologische sinaasappels met dikke schil, biologische chocolade van Mo factory, afkomstig uit Peru met 85% cacao, Brusselse Habanero pepers en goede Chipotle om extra diepte toe te voegen aan de licht aardse tonen die het aroma van de cacao verrijken.

Het aroma is onmiddellijk herkenbaar en vrij sterk, met de langdurige hitte kenmerkend voor een Habanero die wordt bijgestaan door door citrusvruchten.

De belangrijkste moeilijkheden bij het ontwikkelen van het recept waren :

1/ De bitterheid onder controle houden. Ik wilde dat de Orgy een lichte bitterheid zou hebben, zodat hij in de categorie 'volwassen' pikante sauzen zou vallen, zonder dat hij te intens zou worden. De balans tussen de kooktijd en de hoeveelheid bruine suiker was doorslaggevend.

2/ De consistentie. Het hoge chocoladeaandeel maakt de saus erg dik en het was een echte uitdaging om een saus te maken die vloeibaar genoeg zou zijn zodra hij was afgekoeld en hard geworden

De release staat gepland voor eind maart. 

Meer info over het uiteindelijke recept op dat moment.

What you SWET is what you get.

Text & images by Thibault Fournal. 

Copyright SWET 2025.